Gépi kenyérsütés teljes kiőrlésű lisztből

 

1.) Dr. Kovács Teodóra (Dóri) levele Komlóról

Kedves Éva!

A Békehírnökben olvastam, hogy kenyér receptet keresel. Küldök egyet, amit egy Diabetes Kongresszuson a Merck gyógyszergyár standján tanultunk és kóstoltunk.  Mellékletként pedig azt, amit éppen előtte való nap találtam a Webdokin, hogy a kérésedet láttam.

Remélem egyik (mindegyik) sikerül!

Életmódváltást támogató kenyérrecept:


Hozzávalók:

– 40 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt

– 22 dkg finomliszt

– 1/2 ek búzakovász (csak bio boltban kapható)

– 1 ek só

– szűk 1/2 ek melaszos barnacukor (ragacsos)

– 1-1,5 dkg élesztő

– 4 dl langyos víz

– 1 ek olaj

Előkészítés:

Összekeverjük a barnacukrot és az élesztőt 4 dl vízzel, és félretesszük.

Összekeverjük a finom-, és teljeskiőrlésű lisztet, a kovászt és a sót.

Elkészítés kenyérsütőgéppel:

Az előkészített összetevőket beletesszük a gépbe, hozzáadjuk az evőkanál olajat, és már indulhat is a program. A sütési idő kb 2:10-3:15 perc, de tudni kell, hogy a rövidebb program valamivel kisebb kenyeret eredményez.

FIGYELEM, a fent megadott mennyiségek 2 keverőlapátos gépre vonatkoznak! Várható tömeg kb. 900g.

Elkészítés kézzel:

Az előkészített összetevőket beletesszük egy tálba, hozzáadjuk az evőkanál olajat, és alaposan összegyúrjuk, 5-10 percig dagasztjuk. Meleg helyen (szobahőmérséklet is megteszi) minimum 30 percig kelesztjük, és 170-175 fokon kb. 65 perc alatt kisütjük. A kézzel készített kenyér tömörebb, de sokkal finomabb, mivel a készítő – Hídvégi László a recept ötletgazdája szerint-  egy kicsit a lelkét is belegyúrja a tésztába.

Jó sütést és jó étvágyat!

Dr. Kovács Teodóra (Dóri) Komlóról

A kenyérsütésről

2009. június 08. 06:40, hétfő – Dr.Cseplák György

A boltok polcain sokféle kenyér kínáltatja magát. Ha megnézzünk, miből készülnek, mit tesznek beléjük, hogy jók legyenek, szépen nézzenek ki, tartósak is maradjanak, egy csöppikét gondolkodóba esünk. Kicsit sok bennük az alkatrész!Azoknak írom az alábbiakat, akik nem szeretik, ha az élelmiszerekbe vegyszereket kevernek. Biztatom őket, álljanak neki ők is, saját kezüleg süssék meg mindennapi kenyerüket. Csak az lesz benne, amit beleteszünk, és többe sem fog kerülni.

Örömünket is leljük az alkotásban: belerakjuk gépünkbe a hozzávalókat, gombok nyomkodásával közöljük gépünkkel, milyen kenyeret óhajtunk, és már indulhat is a sütés. Nem kell aggódni. Az előkészületekhez mindössze fél órára van szükségünk.

Egyszer, egy tudományos ülésen találkoztam Kürthy Csaba bőrgyógyász barátommal, aki szemléletesen ecsetelte a kenyérsütés, a kenyéralkotás örömeit, hasznát. Lelki szemeim előtt vegyszermentes kenyerek jelentek meg, szinte éreztem a frissen sülő kenyér illatát. Rá is szántam magam a kenyérsütésre.

Kenyérsütő gépek megfizethető áron kaphatók. Javasolom, az egyszerűbb gépet vásárolják meg, ne ragaszkodjanak a drága készülékekhez. Legyen egylapátos. A legegyszerűbb gép mellé is adnak magyar nyelvű utasítást. Ha nem adnak, azt a gépet hagyják a polcon.

Az interneten számtalan írás foglalkozik a kenyérsütéssel. Sikeresen rajtoló és csalódott pékjelöltek egymásnak ellentmondó véleménye támaszt kételyeket bennünk. Javasolom, ezektől senki ne kedvetlenedjen, bizonytalanodjon el, a géppel nagyon finom és sokféle kenyér süthető. Biztatásul írom le, már első kenyerem is jól sikerült. Kezdetben azonban óvakodjunk a kenyérsütési zsonglőrködéstől, induljunk el kenyeret sütni a kályhától.A valamirevaló sütőformát tapadásgátlóval vonják be, magyarul teflozzák. Ennek megfelelően óvni kell a karcolástól. A belsejét sütés előtt zsírral, vajjal, vagy margarinnal alaposan be kell kenni. Én disznózsírt használok. A finnyásabb pékjelöltek használhatnak mangalica zsírt, vajat, vagy margarint. A mangalicaságban én nem hiszek, olvashatók irodalmi adatok arra vonatkozólag, hogy komoly szakemberek sem. Vegyük balkezünkbe a gépből kivehető sütőformát, jobb kezünk zsíros ujjaival alaposan kenjük be a belsejét. A lapátka se maradjon ki, csak ezután húzzuk rá a vastagon bezsírozott tengelyre. Most leírom az általam kipróbált, markánsan rozsos kenyér receptjét. Azért megörvendeztetem a fehér(ebb) kenyér imádóit is, róluk sem feledkezem el.A kiválasztott receptünk alapján, többször is süssünk kenyeret, hogy a megfelelő gyakorlatot megszerezzük. Aztán jöhetnek a figurák.I. A rozsos kenyér receptje: A bezsírozott sütőformába először a kenyér folyadékrészét kell bemérni: Csapvíz, vagy szűrt víz: 160 ml, Az ásványvizek összetétele és vegyhatása miatt ezekkel ne kísérletezzünk. A magasabb hidrokarbonát tartalom lúgos vegyhatással jár, a lúgos víz bajt okoz. Amint látni fogják, a folyadékot erősen meg kell savanyítanunk.  Tartós tejből: 70 ml, Sör (!!!), fehér, vagy barna: 70 ml, Étolaj (én a Vénusz napraforgó  olajat használom, de használhatunk olivát is): 2 teáskanálnyi,  Ecet, 10%-os): 1 teáskanálnyi,Ebbe a folyadékba bele kell mérni: Kristálycukrot: 1,5 teáskanálnyit, Sót: 1,5-2 teáskanálnynit. Aszkorbinsavat (patikánan kapható): 1 késhegynyitA folyadékrészt, mielőtt a liszteket belerakom, fakanállal óvatosan megkevergetem, vagy az edényt meglötyögtetem, hogy a só és a cukor feloldódjon.A lisztek mérjük bele egy olyan edénybe, amelyben jól össze tudjuk keverni az összetevőket (L. fénykép). BL-55 jelzésű finom búzalisztből (ezért BL): 110 gr -t, BL-80 jelzésű kenyérlisztből : 140 gr -t, RL-90 -es rozslisztből (RL): 130 gr- t, RL-190 jelzésű teljes kiőrlésű rozslisztből: 80 gr -t, “Univerzális búzaliszt, csírával” -ból: 40 gr -t.  Búzasikérből is hanyintsunk az edénybe: 1 teáskanálnyit  Ha univerzális búzalisztünk nincs, nem kapható, vagy idegenkedünk tőle, mérjünk helyette olyan lisztből 40 gr-t, ami szívünkhöz közelebb áll. Most jön az élesztő! Az egyszerűség kedvéért vegyünk kezdetben francia porélesztőt, ebből mérjünk ki 3-4 gr-t szórjuk a liszthez. Lehet rendes élesztőt használni, meg másféle porélesztőt is. Ezek egyenértékűségéről később írok. Ezek használatba vételét, – ha pékfigurázni szeretnénk, – halasszuk a begyakorlás utáni időre. A francia porélesztő kis tasakjába 11 gr-t mértek. Ennek harmadát kell kivennünk. Lehet sacimetriás módszerel, lehet mérleggel. Én az unokám tápszeres mérőkéjét használom, a belső felszínen látható jelnél van a 3,5 – 4 gr. (Remélem mesterem Kürthy Csaba barátom ezt nem olvassa, ő grammra kimér mindent.) A lisztet a képen látható edényben kanállal, vagy faspatulával több percen át (!) kell kevergetni. A “több percet” aláhúzom. Ne bízzuk az összekeverést a gépre, bár az is megteszi. Kézi keverésnél nem látszanak márványos vonulatok a megsült kenyérben. A lisztkeveréket lisztlapáttal, kanállal, óvatosan, halmozzuk az edény közepére úgy, hogy a sütőedény zsíros fala ne legyen lisztes.Helyezzük áram alá a gépet, majd állítsuk be a programokat. Én a III. -at választom, ami 3 óra 40 percen át süti a kenyeret. Adjuk meg a kenyérhéj színére vonatkozó igényünket. Mi szeretjük a jó sülthéjú kenyeret. Aki szereti a ropogós héjat annak a masinát a “sötét” fokozatra kell állítani.Zárjuk le a tetőt, és nyomjuk meg a Start gombot. Hallani fogjuk a dagasztás bizsergető zenéjét.Most jönnek a trükkök és tanácsok:- Lehet venni olyan mérleget, amivel grammokat is mérhetünk (l. kép), amin, ha a lisztadagok lemérése után megnyomjuk a gombot, nullát mutat. Így a következő lisztféleséget könnyebb lemérni. Persze bíbelődhetünk a szokásos mérleggel, súlyokkal is.- A lisztes-zacskókat kinyitva készítsük magunk mellé, mert a mérleg gyorsan megunja a tétovázást és kikapcsol. – A lisztet műanyag kanállal lehet jól és gyorsan a mérlegen lévő edénybe mérni (L.kép), a lisztet alaposan összekeverni, a sütőformába bemerni.- Ne felejtsük el a sör minőségét érzékszervileg ellenőrizni: egy pohárral előtte és sütés közben is meg kell inni. Mivel én nem szeretem a sört, a kupakot vissza szoktam pattintani, jégszekrényben a sör sokáig eláll.- Dagasztás közben nézzük meg a kenyérkezdeményt. Ha túl tömör, gombócos, tegyünk hozzá egy evőkanálnyi vizet, sört, tejet. Ha azt látjuk, hogy dagasztás közben kitapad az edény falához, úgy néz ki, mint egy amőba, szórjuk meg egy kevés liszttel.- A gép többször dagaszt, közben pihenget. A dagasztás és sütés alatt ajánlatos a tetőn lévő lesőablakot letakarni. Élesztőnknek egyenletes meleg környezetre van szüksége. Én összehajtogatott kis frottirtörülközőt szoktam rátenni (l. kép). Belesni azért időnként lehet. Sőt kell is: öröm nézni, hogy emelkedik a tészta. Meg a sülő kenyér illata is csodálatos. – A melegítés és sütés alatt a tetőt nyitogatni nem szabad.- Az időprogramozás profiknak való. Az ne legyen szempont, hogy reggelre, mikor felserkenünk, friss és meleg kenyér legyen az asztalon. Ezt a meleg kenyeret betegeinknek sem szoktuk ajánlani.- Ha lejárt az idő és a gép jelzi, hogy megsütötte a kenyeret, tiszta festőecset segítségével, vízzel ecseteljük meg kenyerünk tetejét és még 10 – 20 percre zárjuk vissza a tetőt. Ez után viszont nyissuk ki, kesztyűvel emeljük ki a sütőedényt, mozgassuk meg alul a lapát tengelyét, megfordítva rázzuk ki kenyerünket. Könnyen kijön. A keverőlapátot, ha benne marad a kenyérben, operáljuk ki. Nézzük meg, tapogassuk ki, merrefelé van a szárnya. Vágjuk meg (incindáljuk) a kenyér alját és a lapátot a géphez adott kis kampóval emeljük ki. – A kenyeret farácsra, vagy két fakanál nyelére tegyük, várjuk meg, amíg kihűl. Ekkor vagy kóstoljuk meg, vagy tegyük bele kenyérruhába, azt tegyük nejlonzsákba, de ne zárjuk le légmentesen.- A kenyér súly frissen sülve 758 – 765 gr súlyú lesz. Másnapra 1-2 dekával kevesebb.- Ne keverjük össze a teáskanalat a nála sokkal kisebb kávéskanállal.- Hangsúlyosan ajánlom: amire már nincs szükségünk, azonnal tegyük a helyére. Ha a rend helyreállítását a végére hagyjunk, igen sok munkánk lesz.- Költségszámítás: a liszt + sikér 150,0 Ft körüli összegbe kerül, ebből kb. 750 gr -os kenyeret lehet sütni. A gép teljesítménye 600 W, ennyit használ fel a dagasztások utáni, kb. két órában.II. A kissé rozsos kenyér receptje:Csak a lisztösszetevők arányait kell megváltoztatni. Minden más változatlan: BL-55: 140 gr, BL-80: 170 gr,  RL-90: 100 gr, RL-190: 50 gr, Búzacsirásból: 40 gr. Sikér is marad !A beállítások (sütési idő, kenyérhéj szín) változatlanok.III. A fehér kenyér receptje:A folyékony rész összetételét javasolják kissé módosítani, összességében itt is 300 ml. A víz és a sör húzzák a rövidebbet: Víz : 140 ml, Tartós tej: 10 ml, Sör : 60 ml.Só, cukor, olaj, ecet, C-vitamin (aszkorbinsav) változatlan.  A lisztek aránya: BL-55 : 150 gr,  BL-80 : 200 gr, BFF-55 (rétesliszt) : 150 gr, Univerzális búzaliszt, csirával: 10 gr. Francia porélesztő: 4 gr. (Tettem hozzá 10 gr rendes élesztő is, nem vált kárára.) Sikér is marad ! A beállítások (sütési idő, kenyérszín) változatlanok.   —–oooo—–A kenyérreceptek többféle mértékegységet használnak: Evőkanál = 15 ml. Teáskanál = 5 ml. Mokkás kanál = 2,5 ml. Ha kanállal mérünk, tudnunk kell, hogy a régi méretű kanalakról van szó. Napjaink kanalai kisebbek. A mi szép evőkanalunk 5-6 ml-es, a teáskanalunk 2,5 – 3 ml-es.Egy evőkanálnyi só: 21 gr, kristálycukor: 15 gr, liszt: 10 gr. Egy teáskanálnyi só: 7 gr, kristálycukor: 5 gr, liszt: 3,5 gr.  Egy “csésze” : USA-ban = 237 ml, Angliában = 284 ml, Ausztriában = 250 ml.  (Javaslat: Csészés receptekkel ne foglalkozzunk.)  Unokám tejporos mérője a belső jelig 5 ml- es. Ez teáskanálnyi mennyiség !Remélem, nem teszem zűrzavarossá a pékmunkát! Ha nem, folytatom:  1 csomag (11 gr) francia porélesztő 40 gr friss élesztőnek felel meg.

http://www.webdoki.hu/cikk.php?id=32003&datum=1244436036

2.) Hildegard levele

Kedves sütögetős Testvérnő!
(Ne haragudj, de név szerint nem tudom, kinek címezzem…)

A kenyérsütős témához.
Az a helyzet,h. vmilyen szinten mindenkinek magának kell kitapasztalni a saját gépét, meg kicsit kísérletezni a receptekkel. A fontos, h.: kitartás! Előbb-utóbb sikerül. Meg úgy is van,h. nem esztétikus a kenyér (nem szép púpos a teteje), mert ez függ a liszttől is, de jóízű. Akkor sem lesz szép domború, ha túl sok a tészta az edényhez képest.

Úgy tudom, minden gépen van teljes kiőrl. program: whole wheat, Vollkorn.
Ajánlottabb a sötétebb sütési színt választani. (dark,dunkel)
Ha a gépen kétféle kenyérméretet lehet beállítani, arra is ügyelni kell,h. ez megf. legyen.
A neten is van rengeteg recept, tényleg próbálgatni kell.

Sajnos olvastam olyat is, h. a géppel volt a hiba, azért nem sütötte át normálisan a TK kenyeret.(Ugyanazokkal az összetevőkkel más, másik gépen teljesen jó kenyeret sütött.)
Az is fontos,h. mekkora k. sütésére alkalmas a gép, az alapanyagok mennyisége miatt: ha túl sok a tészta, kikelhet,v. nem sül át.
A  tisztán rozsból készült k.-hez kovász kell, mert nem kel meg különben. Vagy keverni hozzá búzát.
Ált. úgy írják,h. a gépbe először a folyadék a sóval, rá a liszt, tetejére élesztő. Fontos,h. az élesztő ne érintkezzen a folyadékkal,  meg a sóval sem, mert a TK program sokáig melegít dagasztás előtt. (A saját gépemmel az a tapasztalatom, ha alulra rakom a vizet, nem tudja összekeverni a gép a liszttel, mert a TK liszt valahogy jóval csúszósabb, mint a fehér. Ezért 1 sor liszt- víz – 1 sor liszt sorrendben szoktam. Néha be kell segíteni fakanállal, pedig 2 lapátja van.)

Nekem ez bevált: www.ferfiegeszsegor.hu/?katid=34&id=35 És tényleg finom, még a férfiak is megeszik…
Itt a cikkben benne van egy recept, ami nem gépre íródott.(Kisa Judit jónevű és józan szemléletű dietetikus receptje.) Az van odaírva,h. “aki kipróbálta, az rendszeresen süti”, és tényleg így voltam vele. Annyi a különbség,h. a gépbe nem kell 2,5 dkg élesztő sztem, nekem elég volt az1-1,5 dkg, de ez is ízlés- és gépfüggő. Meg lehet,h. picivel több  víz kell, mert az erdetiben az élesztőt egy kevés vízben felfuttatva használják. De a vízzel a dagasztás közben még lehet variálni,jobb inkább előbb picit kevesebbet, a lényeg,h. a tészta megközelítően gombóc formájú, ne folyós legyen. Ha mégis túl kemény, kanalanként adagolható még víz.
A túl lágy, túl vizes tészta sem sül át!!!

A másik receptem TK + fehér lisztes.
Ezt is a TK programon szoktam.
Itt is a liszt/folyadék arány a döntő, meg,h. beleférjen a gépbe. Egy kb. 90 dkg-os k.-hez:

  • 45dkg TK(búza) + 10 dkg  sima liszt,  de rétesliszttel talán még jobb (ez is ízlés kérdése)   vagy
  • 40 – 15       arány
  • kb. 3 3/4 dl víz (én elég akkurátusan ki szoktam mérni 375 ml vizet, de 3,5- 4 dl-rel is valőszínűleg jó…)
  • a só is egyénfüggő valamennyire, én kedvelem a sótlanabbat:kb. 8ml
  • kb.10 ml cukor (vagy méz; ez a keléshez kell, de vki elhagyja és több élesztőt használ)
  • 1 dkg élesztő

Ha nagyobb kenyér is belefér a gépbe, akkor term. arányítani kell. Először mindig érdemes kevesebb alapanyaggal kísérletezni, kisebb kenyérrel.
Majdnem mindenki ajánlja a jobb emészthetőség kedvéért a köményt bele, aki szereti, egészben. Persze mehetnek bele magvak, ki hogy szereti. Pl. jó párosítások sztem: szotyi-édeskömény, kömény- lenmag, meg mehet bele tök- és szezámmag is.

Bár nem vagyok profi pék, talán vmennyit sikerült segítenem.
Sok sikert, és jó receptválogatást, áldásos sütögetést!

Szeretettel: Hildegard

Gépi kenyérsütés teljes kiőrlésű lisztből” bejegyzéshez egy hozzászólás

  1. SZIasztok!Én teljes kiőrlèsű rozslisztből csinàltam kenyeret a kenyèrsütő gèpben.Vajon mièrt nem sül meg az alja?

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

*